鮑里斯·阿尼西莫夫(Boris Anisimov),科學和教育計劃的開發顧問,全俄科學研究所教育中心負責人
根據糧農組織的估計(2011年),全球人均馬鈴薯和馬鈴薯產品的消費量約為每年35公斤,而在整個歐洲區域,這一指標平均為人均85公斤。在俄羅斯-每人90公斤。
在俄羅斯聯邦,用於糧食目的的馬鈴薯年平均產量估計為13-14百萬噸。 為了進行深加工,將約1萬噸的馬鈴薯產品(薯條,薯條,土豆泥幹)用於生產。 總種植面積超過300萬公頃的各類農業組織(農業企業),農民(農民)農場(農民農場)和個體企業家(SP)對種薯的需求估計約為1萬噸。 儘管估計這一數字可能為5至6萬噸,但是很難評估家庭中用於種子和飼料的馬鈴薯的實際使用量。 各種類型的農場在儲存期間的損失估計為1,5萬噸,出口交貨量為150-200千噸。
因此,在俄羅斯,國內馬鈴薯供應量至少應為22萬噸。 該水平的下降可能導致商品馬鈴薯的總體平衡赤字,從而導致進口份額的增加。 預計進口量在馬鈴薯總消費量中的份額估計為300-350萬噸。 這主要是早期的“年輕”馬鈴薯,在零售季節中,零售鏈的需求和銷售通常在淡季期間增加,去年的農作物庫存的保質期將近(XNUMX月),並且仍然沒有很多新的馬鈴薯可供交易不到兩個月。
土豆的故鄉是南美,這種文化最早可追溯到公元前12500年。 e。 在秘魯的西北海岸。 從美國到歐洲(西班牙),顯然是在1565年將栽培的馬鈴薯帶到了這裡。彼得將第一個馬鈴薯從荷蘭運到俄羅斯。 ⅰ 在他的歐洲之旅中。 由於塊莖在運輸過程中被冷凍,在俄羅斯進行馬鈴薯播種的第一次嘗試通常是失敗的。 因此,在1769年,一個醫療委員會將在聖彼得堡藥房裡收集的種子送到西伯利亞,分發給“好奇的資產階級”和“好的房屋建造者”。 在伊林斯克,省辦事處將15克種子轉移到A.別列佐夫斯基手中,後者設法種植了幼苗並獲得了塊莖。 根據V.S. 列赫諾維奇(Lekhnovich),A。別列佐夫斯基(A. Berezovsky)在不知情的情況下,首次在西伯利亞甚至俄羅斯進行了馬鈴薯的選育。
現代的購買者主要對獲得具有優質塊莖的馬鈴薯感興趣,這些塊莖的外觀很吸引人,並且通常是透明的薄皮。 同時,塊莖的形狀和大小,眼睛的深度,果皮和果肉的顏色,由於單個品種傾向於二次生長(生長),形成生長裂縫,空心度和果肉顏色(變色)的趨勢而沒有外部和內部缺陷也很重要。營養生長或機械損傷(尤其是收穫,運輸)期間,可能由於氣候影響而在塊莖中發生的其他內部缺陷 irovki和排序。
桌上馬鈴薯品種的塊莖形狀可以從圓形到細長,最大橫向直徑的標準尺寸為:40-60 mm,眼睛深度:從小到中,皮膚顏色:白色到紅色,果肉顏色:白色-奶油-黃色。
這些指標的整體複雜程度在很大程度上決定了食用馬鈴薯的消費者素質以及其在烹調各種菜餚時的預期用途可能性,並且通常決定了品種的受歡迎程度以及在食用馬鈴薯的國內市場上對其的需求,尤其是在現代零售連鎖店中出售馬鈴薯時。
營養成分
近年來,關於馬鈴薯作為人類營養中最重要產品的營養價值的觀念發生了顯著變化,這主要歸因於在提高馬鈴薯營養價值的方向上選擇的深入發展以及對其生化成分領域的深入研究。
土豆的營養價值尚未得到立即認識。 許多有趣的案例與此有關。 例如,在1586年,英國海軍上將弗朗西斯·德雷克(Francis Drake)將馬鈴薯塊莖運送到英格蘭,並將其交給他的園丁,以種植在最好的土地上並精心照料植物。 園丁滿腔熱情地完成了任務。 馬鈴薯發芽,開花,綠色的漿果出現在頂部。 園丁試著把它們拿來當水果。 他發現它們不好吃,生氣地說道:“我所有的勞動都被浪費了。” 園丁向海軍上將展示了漿果,後者命令他將植物的根部拔出,以免對花園造成任何傷害。 令他驚訝的是,每個灌木叢下的園丁看到了許多他種植的相同塊莖。 將塊莖煮開並交給園丁品嚐。 “啊! 他大叫:“什麼珍貴的植物!” 之後,園丁不僅自己種土豆,還幫助他人種植馬鈴薯。
在過去的50到100年中,我們對食物的化學成分及其各個元素(和復合物)的生理價值的了解已大大擴展。 所有這些都必須在現代人類營養概念的框架內考慮,不僅要滿足飢餓,而且要從健康營養的角度考慮。 這種方法可以重新評估馬鈴薯塊莖中的所有食物成分。
馬鈴薯的營養價值在很大程度上取決於塊莖中最重要的營養素(澱粉,蛋白質,脂肪,維生素,礦物質,花青素和類胡蘿蔔素的抗氧化劑及其他成分)的均衡比例。
同時,在世界文獻中,有關馬鈴薯塊莖必需營養素含量的數據差異很大。 塊莖的生化成分取決於許多因素,這可以解釋這一事實:品種,土壤和天氣條件,肥料,生長技術,成熟程度,儲存條件等。分析的時間(秋季或春季)也會顯著影響結果。
經濟合作與發展組織(經合組織)框架內的國際專家就基本營養素含量及其由於各種因素可能引起的波動的平均指標達成了共識(表1)。
馬鈴薯在人類營養中的重要性還歸因於維生素,礦物質,有機酸等成分的含量(表2)。
馬鈴薯具有足夠高的抗壞血酸含量,尤其是有價值的物質-抗氧化劑(花青素,類胡蘿蔔素)的潛力,可以在預防多種疾病中發揮重要作用,在這方面,它是人類健康飲食中最重要的產品之一。
根據英國的營養學家的說法,在現代人的飲食中,正確平衡某些類型產品的比例至關重要。 此外,在健康均衡的飲食中,當土豆,麵包和其他穀物產品的份額至少為33%,蔬菜和水果-33%,牛奶和奶製品-15%,肉,魚和其他替代產品-12時,認為是最有利的比例%,含脂肪和糖的產品-7%。
馬鈴薯蛋白質包含8種必需氨基酸中的20種。 土豆滿足了每日所需維生素C的很大一部分。 食用100剋土豆後,將其煮沸並剝皮後再使用,人體會吸收約20克碳水化合物,2克蛋白質,0,1克脂肪和2克纖維,儘管這些指標也會因品種特性,生長條件和其他因素。
根據現代知識和思想,從健康人類飲食的角度出發,對馬鈴薯生化成分各個組成部分的重要性進行了不同的評估。
事實證明非常重要的是,在馬鈴薯塊莖中有大量的水(75%或更多),能量本身(即每100 kcal的養分密度)相對較低。 在馬鈴薯中,該濃度大致相當於人體在消化和吸收食物過程中所需的濃度。 根據該指標,與其他動植物食品相比,馬鈴薯更符合成年人的需求。
澱粉. 這是馬鈴薯的主要成分及其主要的食品和經濟(經濟)優勢。 在新鮮塊莖中,澱粉的平均含量約為乾物質的17,5%(波動範圍8,0-29%)或75-80%。
原始澱粉幾乎不被人類消化。 但是,經過熱處理(例如烹飪)後,其消化率急劇提高-高達約90%。 應該記住的是,在人體胃腸道中,澱粉被澱粉分解酶逐漸(逐步地)分解為葡萄糖,而在人體的代謝週期中僅包括後者。
人胃腸道中的馬鈴薯澱粉沒有被完全消化成單醣。 它的一部分以未消化的形式進入大腸。 這就是所謂的“保護澱粉”。 根據新的醫學數據,這種澱粉是人類結腸微生物群非常有價值的底物。
在中間 XVIII c。 土豆已經在歐洲和凱瑟琳統治時期廣為流傳 II 它開始在俄羅斯的該國各地擴大種植。
歐洲人逐漸學會種植馬鈴薯高產作物,特別是在該大陸的北部。 這對於低地農民和城鎮居民而言至關重要,他們總是可以,尤其是在多年的貧瘠作物中,為自己和家人提供食物。 在歐洲以及後來的俄羅斯,馬鈴薯已經成為糧食安全的保證者。 俄羅斯偉大的作家L.N.在他的新聞作品中註意到了這種情況。 托爾斯泰,當他最終研究了俄羅斯的飢荒根源時 第十九 c。 他認為,俄羅斯農民食品中的土豆在某種程度上替代了麵包,並在飢餓的年代幫助他們生存。
此外,許多人口統計學家將歐洲和俄羅斯人口的快速增長歸因於 第十八 - 第十九 幾個世紀 用土豆。 他們認為,這種文化不僅在農作物歉收之年,而且在過去三個世紀的歐洲戰爭中,也挽救了數百萬人的生命。
“受保護的澱粉”的生理作用是其被腸道菌群切割後促進了有機酸的形成,而有機酸又與所謂的壓載物質一起抑制了結腸癌細胞的生長。 後者對於預防該腸癌非常重要。
蛋白質 (粗蛋白質)。 土豆中的粗蛋白含量相對較低,約為2%(0,69-4,63%)。 但是,這不僅關係到數量,而且關係到馬鈴薯蛋白質。 必需氨基酸和非必需氨基酸的比例非常重要(大約與動物來源的蛋白質相同),因此,馬鈴薯蛋白被認為特別有價值,在級分組成中接近雞蛋蛋白的80%以上。 馬鈴薯蛋白在人胃腸道中的消化率超過90%。 在栽培植物的植物蛋白中,馬鈴薯蛋白具有最高的生物學價值,在營養價值上僅次於動物蛋白(肉,牛奶,雞蛋)。 今天,眾所周知,馬鈴薯蛋白質富含賴氨酸和含硫的必需氨基酸。
根據經驗,人們早就確定了十八至十九世紀歐洲的人口爆炸。 這是因為在歐洲人飲食的那幾年裡,多達400公斤的土豆(每位成人每年)以及足夠的牛奶和奶製品。 這兩種產品的結合確保了人群的營養。
脂肪. 土豆中的脂肪含量微不足道,這本身在飲食計劃中對各種菜餚的製造和飲食的準備很重要。 但是,脂肪酸的組成非常有價值-首先,要感謝雙重不飽和亞油酸(約佔馬鈴薯脂肪酸的50%)和三重不飽和亞麻酸(約佔20%)等重要成分。
1902年,德國生理學家和衛生學家M. Rubner證實馬鈴薯蛋白是高質量的,包括必需氨基酸的含量。 隨後,這些發現被反复證實。 1965年,德國生理學家E. Kofrani和F. Jackat給出了最令人印象深刻的證據。 土豆和全蛋的質量與蛋白質相當,並且在他們對人體的平衡實驗中,蛋白質的最大生物學價值通過在日糧中使用土豆和雞蛋的混合物(比率65:35,即500剋土豆和一個雞蛋的混合物)顯示出來。英國研究人員A. Jones指出,馬鈴薯菜餚的製備方法各不相同:普通的煮土豆-1,5%,油炸的-2,8,油炸的-3,8,油炸的土豆片-最高6%。
壓載物質。 長期以來,營養學家低估了所謂的植物纖維。 首先,應將鎮流物質理解為植物細胞膜的不可消化成分,例如碳水化合物(纖維素,果膠,半纖維素,木質素),它們在消化過程中發揮重要的,部分不同的功能,從而影響新陳代謝。 它們在健康飲食中起著重要作用。 已經證明這些物質是人類結腸微生物群的營養底物。 它實際上是“第二胃”; 微生物過程形成的有機酸會積極影響人類的新陳代謝。 未消化的植物纖維可以吸收水,氣體和其他不必要的物質,從而將其從體內清除。 儘管這些物質在塊莖中的比例很低(2,5%),但是200克馬鈴薯中的一部分滿足了人類日常對這些成分的需求的四分之一。
礦物質. 馬鈴薯塊莖含有大量的宏觀和微量元素,它們在新陳代謝中起重要作用。 每天使用200克馬鈴薯,可以滿足人類的日常需求:鉀-30%,鎂-15-20,磷-17,銅-15,鐵-14,錳-13,碘-6,氟-3%。
維生素. 馬鈴薯包含一整套對人類有用的維生素,尤其是水溶性維生素,但塊莖中的維生素含量波動很大。 特別重要的是維生素C的含量相對較高(10-20毫克/ 100克濕重),略高於蘋果(10毫克/ 100克濕重)。 烹飪時會損失10-20%的維生素。 每天食用300克馬鈴薯,可以滿足每日需求:維生素C-70,B6-36,B1-20,泛酸-16,B2-8%。
花青素和類胡蘿蔔素。 根據關於飲食營養在改善人們生活質量中作用的新觀念,馬鈴薯被認為是重要的農作物之一,其抗氧化劑(主要是花青素和類胡蘿蔔素)的含量具有很高的潛力,可增強人體免疫系統(Anisimov 2006,Simakov 2012)。
在馬鈴薯中,這些類黃酮是塊莖果皮和果肉的藍色,紫色,紅色,橙色,亮黃色。 這些顏料由於具有釋放人體中氧自由基的能力,因此具有作為抗氧化劑的巨大價值。 眾所周知,富含抗氧化劑的飲食有助於降低患動脈粥樣硬化,某些類型的癌症,與年齡有關的皮膚色素沉著變化,白內障等的風險。
比較評估表明,鮮黃色,橙色,紅色和紫色果肉的品種花青素和類胡蘿蔔素的含量明顯超過塊莖白色果肉的品種(表3)。
每9,5克塊莖原重,花色馬鈴薯中花青素含量的波動範圍是37,8-100 mg。 朝著這個方向進一步改善特性的前景使得將帶有彩色果肉的土豆與西蘭花,紅甜椒和菠菜等有價值的蔬菜作物並列,這些蔬菜以其抗氧化性能著稱。 由於類胡蘿蔔素含量較高,帶有黃肉的土豆在世界許多國家早已流行。
現代研究證實,由於類胡蘿蔔素含量較高(每500克濕重800-100毫克),因此基於產生鮮黃色,橙色和紅色果肉的品種,可以進一步顯著改善這些指標。 即使在這一方向上最不成功的選擇,也可能對人類的飲食營養非常重要,並為馬鈴薯生產作為全球重要作物的發展提供了新的動力。
在短期內,我們可以期待 黃色,橙色,紅色和紫色果肉的變種將越來越受歡迎,它們對人類飲食營養的貢獻也將增加。
因此,評價馬鈴薯在現代人營養中的作用,毫不誇張地說馬鈴薯塊莖不僅是食物,而且還是藥物。 它們被很好地消化和吸收,幾乎不含過敏原,可用於特殊蛋白質飲食,需要降低酸度的飲食等。
但是,我們不要忘記,馬鈴薯屬於茄屬植物,其特徵是某些生物鹼的含量會對人體健康產生負面影響。 土豆還含有硝酸鹽,重金屬和丙烯酰胺。 使用馬鈴薯塊莖作為食物時,必須考慮所有這些因素。
硝酸鹽. 如您所知,馬鈴薯塊莖含有少量的硝酸鹽。 近年來,科學界已經收集了許多數據,證實與食物一起適量食用硝酸鹽甚至對人體健康有益。 同時,在人體中,硝酸鹽分解為亞硝酸鹽,而亞硝酸鹽則對口腔和胃腸道進行消毒。
但是,這發生在中等硝酸鹽含量的情況下。 但是在實踐中,經常會記錄到土豆中硝酸鹽含量的升高。 它取決於多種因素:品種,天氣和土壤耕作條件,高劑量的肥料,儲存條件等。馬鈴薯的硝酸鹽含量在烹飪,剝皮和工業加工(油炸,乾燥,切屑)期間會降低。
土豆的藥用特性早已為人所知。 基本上,在馬鈴薯在歐洲傳播之後,壞血病的流行就消失了。 未加工的馬鈴薯汁用於治療胃潰瘍和十二指腸潰瘍。 馬鈴薯是腎臟和心血管疾病患者的減肥食品之一。 在土豆的花和塊莖中,發現了一種毛細管增強劑。
馬鈴薯中所含的生物鹼番茄具有抗某些病原真菌和細菌的抗生素活性以及抗組胺活性,這在過敏治療中很重要。
在民間醫學中,將磨碎的生土豆應用於燒傷,濕疹和其他皮膚疾病的皮膚受影響區域。 通過吸入馬鈴薯蒸汽,可以治療上呼吸道粘膜炎。
茄寧. 在馬鈴薯植物的所有器官中,包括 在塊莖中,含有有毒的甾體類生物鹼龍葵素,由α-茄鹼和α-苦瓜素組成。 但是這種生物鹼的濃度很低:新鮮馬鈴薯塊為2-60 mg / kg。 每300千克生馬鈴薯塊中500-1 mg的茄鹼濃度被認為對人體健康有害。 由於茄鹼對植物本身俱有重要的保護作用,可以抵抗天敵,因此茄鹼主要集中在果皮中。 不同品種的濃度水平不同。 在儲藏期間和塊莖損壞期間,茄鹼的濃度會略有增加。 但是,一定要警惕變成綠色並在黑暗中發芽的塊莖。 在它們中,茄鹼的濃度對人體健康變得危險。 應當記住,烹飪時不會破壞茄鹼。
酶(酶)抑製劑 -像茄鹼一樣,它們可以保護馬鈴薯塊莖。 對於人類而言,它們並不危險,因為它們很容易被暴露於溫度下而破壞。
重金屬. 健康危害主要是鎘和鉛。 但是,它們在馬鈴薯中的含量遠低於可接受劑量的閾值。 清潔時,土豆中的鉛含量降低了80-90%,鎘降低了20%。 烹飪時,鎘水平又降低了25%至30%。 烹飪過程中的鉛含量不會降低。
丙烯酰胺. 馬鈴薯產品中的丙烯酰胺是由游離氨基酸和熱處理(+120以上)中的單醣(葡萄糖,果糖)形成的0C)水含量低。 隨著馬鈴薯塊莖加工過程中溫度的升高,丙烯酰胺的含量增加。
加工者意識到這一點,因此進行額外的熱燙處理,並採用其他技術方法來減少最終馬鈴薯產品(薯片,炸薯條)中丙烯酰胺的含量。
土豆的烹飪類型
在決定馬鈴薯品種烹飪類型的最重要的就餐品質中,塊莖的消化率,果肉密度,粉狀含量和水分含量尤為重要(Bukasov,1975; Anisimov等,2012)。 根據這些參數,將馬鈴薯品種分為 分為4種烹飪類型:從不易消化的色拉(烹飪類型A)到更易消化且易碎的沙拉類型(B,C,D),用於準備特定的馬鈴薯菜餚(圖1,2)。
A型-沙拉土豆,未消化,塊莖在烹飪過程中保持完整,果肉稠密,不粉狀,水狀。
B型-煮不好,果肉中等稠密,略帶粉,略帶水。 塊莖非常完整,味道宜人。 它可方便地用於自製食物中,以作為第二道菜的湯和配菜(土豆在水中煮或蒸,土豆皮煮或烤,土豆泥或自製炸薯條等)。
C型-消化充分,果肉適度粉狀,嫩(軟),相當乾燥,塊莖開裂,但烹飪時不會破碎。 它主要用於食品工業。
D型-土豆非常煮沸,非常粉狀,不含水,主要用於製作土豆泥和澱粉加工。
相當數量的馬鈴薯品種在兩種烹飪類型(AB和BC)之間表現出中間特徵。 在這種情況下,第一個字母表示主要的烹飪類型。
馬鈴薯的原始宣傳方法是由法國著名化學家Permantier運用的。 他在巴黎郊區種土豆,並在花園裡守衛。 在夏末,當土豆成熟時,守衛們有意在晚上開始離開他們的崗位。 在黑暗的掩護下,農民害怕地環顧四周,清空了床鋪,抬走了土豆。 這位科學家從他的發明中獲得了勝利-生動地詮釋了這句話:“禁果是甜的。”
Permantier還說服法國國王路易斯 第十六 將一束最初出現在土豆灌木叢上的花朵束在胸前。 這在皇家宮廷中引起了轟動,扣眼上戴著土豆的花朵變得時髦起來。 住在巴黎附近的農民開始種土豆賣花。
普魯士國王弗雷德里克·威廉 I 頒布了一項特別法令,為那些不種土豆的人砍鼻子和耳朵。
馬鈴薯不被視為一種食品與俄羅斯的“馬鈴薯”起義有關。