來自新加坡的科學家們提出了一種新的馬鈴薯加工技術,可以讓人體更慢地消化馬鈴薯澱粉。
“有些人認為馬鈴薯產品不健康,因為它們會導致血糖水平迅速升高,這對糖尿病患者或想要控制體重的人構成風險,”研究負責人 Amy Lin 說。
實驗室實驗表明,新方法阻止某些消化酶進入馬鈴薯澱粉,從而更可控地釋放葡萄糖。
“我們的團隊發現,改變小腸黏膜α-澱粉酶和α-葡萄糖苷酶這兩種消化酶的可用性是一種從土豆中緩慢且持續釋放葡萄糖的成功策略,”林解釋道。
對於新的加工技術,研究人員將馬鈴薯切成方塊,並在熱水中加入食物成分焯 30 分鐘。 根據美國食品和藥物管理局為被認為可安全用於食品中的物質制定的標準,該溶液中使用的成分已被指定為“普遍認為安全的”。
這個過程導致與果膠(馬鈴薯中的水溶性纖維)發生反應,形成凝膠狀結構,充當澱粉顆粒和消化酶之間的屏障。
“沒有這種處理,酶可以自由進出細胞,澱粉被兩種酶分解並迅速轉化為葡萄糖,”林說。 “加工允許澱粉緩慢分解以防止血糖升高,然後完全轉化為葡萄糖以滿足我們的能量和營養需求。”
這種方法不是為了防止馬鈴薯煮過頭,而是為了減慢消化速度,避免血糖迅速升高。 研究人員表示,這種修改還可以幫助消費者在食用加工過的土豆後長時間保持飽腹感,從而避免暴飲暴食。