根據糧農組織(2011年)的估計,全球人均馬鈴薯和馬鈴薯製品的消費量約為每年35公斤,而整個歐洲區域的人均消費量為85公斤。在俄羅斯-每人90公斤。
Boris Anisimov,科學和教育計劃開發顧問-FGBNU VNIIKH教育中心負責人
在俄羅斯聯邦,用於糧食用途的馬鈴薯年平均產量估計為13-14百萬噸。 對於馬鈴薯產品(薯條,薯條,乾土豆泥)的深加工,大約花費了1萬噸。 總種植面積超過300萬公頃的各類農業組織(AHOs),農民農場(PFHs)和個體企業家(IEs)對種薯的需求估計約為1萬噸。 儘管估算的數字可能為5到6萬噸,但要估計人口家庭中用於種子和牲畜飼料的馬鈴薯的實際數量極為困難。 各種類型的農場在儲存期間的損失估計為1,5萬噸,出口供應量為150-200千噸。
因此,在俄羅斯,國產馬鈴薯的供應水平至少應為22萬噸。 降低這一水平可能會導致適銷土豆的總體收支出現赤字,從而導致進口份額的增加。 預計進口的馬鈴薯在消耗的馬鈴薯總量中的份額估計為300-350萬噸。 這些主要是早期的“年輕”馬鈴薯,在淡季期間需求旺盛,零售連鎖店的銷售量增加,去年的農作物庫存的保質期即將結束(XNUMX月),至少再過兩個月。
現代買家主要對購買具有優質塊莖,有吸引力的外觀以及通常透明的薄皮的馬鈴薯感興趣。 在這種情況下,塊莖的形狀和大小,眼睛的深度,果皮和果肉的顏色,由於某些品種趨於二次生長(過度生長),生長裂紋的形成,空心度,果肉顏色的變化(變色)等而導致的外部和內部缺陷的缺失很重要。營養生長或機械損傷期間,尤其是在收穫,運輸和分選過程中,由於各種自然和氣候影響而可能在塊莖中出現的內部缺陷。
餐桌品種的塊莖形狀可以從圓形變到細長,最大橫向直徑的標準尺寸是40-60 mm,眼睛的深度從小到中等,果皮的顏色從白色到紅色,果肉的顏色是白色-乳白色-黃色。 這些指標的整體複雜程度在很大程度上決定了食用馬鈴薯的消費者素質以及它們在烹飪各種菜餚時的預期用途的可能性,並且通常決定了品種的受歡迎程度以及在商品馬鈴薯的國內市場上對其的需求,尤其是當將其出售給現代零售連鎖店時。
土豆的故鄉是南美,這種“文化”在公元前12年就廣為人知。 e。 在秘魯的西北海岸。 顯然,栽培馬鈴薯是500年從美國帶到歐洲(西班牙)的。彼得大帝在前往歐洲的旅途中將第一個馬鈴薯從俄羅斯帶到了荷蘭。 由於塊莖在運輸過程中被冷凍,因此在俄羅斯分配馬鈴薯的首次嘗試通常是失敗的。 因此,在1565年,一個醫療委員會將在聖彼得堡藥房裡收集的種子送到西伯利亞,分發給“好奇的資產階級”和“好的房屋建造者”。 在伊林斯克,省辦事處將1769克種子轉移到A.別列佐夫斯基手中,後者設法種植了幼苗並獲得了塊莖。 根據V.S. Lekhnovich的說法,A。Berezovsky在不知情的情況下,在西伯利亞甚至在俄羅斯進行了第一批馬鈴薯的選擇。
食物價值
如今,關於馬鈴薯作為人類營養中最重要產品的營養價值的觀念正在發生顯著變化,這主要歸因於在提高馬鈴薯營養價值的方向上的選擇發展,以及對其生化成分領域的深入研究。
在過去的50到100年中,我們對食物的化學組成及其各個元素(和復合物)的生理價值的了解已大大擴展。 在現代人類營養概念的框架內考慮所有這些都是很重要的,不僅要滿足飢餓感,而且要從健康營養的角度考慮。 這種方法迫使重新評估馬鈴薯塊莖中的所有組成元素。
馬鈴薯的營養價值在很大程度上取決於塊莖中最重要養分(澱粉,蛋白質,脂肪,維生素,礦物質,花青素和類胡蘿蔔素的抗氧化劑及其他成分)的均衡比例。
同時,在世界上有關馬鈴薯塊莖中基本營養成分含量的數據差異很大。 事實是,塊莖的生化成分取決於許多因素:品種,土壤和天氣條件,肥料,生長技術,成熟程度,儲存方式等。分析的時間(秋季或春季)也會顯著影響結果。
經濟合作與發展組織(經合組織)框架內的國際專家就基本營養素含量及其由於各種因素可能引起的波動的平均指標達成了共識(第1頁表22)。
馬鈴薯在人類營養中的重要性還歸因於維生素,礦物質,有機酸等成分的含量(表2)。
馬鈴薯具有足夠高的抗壞血酸含量,尤其是有價值的物質(抗氧化劑(花色素苷,類胡蘿蔔素)的含量)的潛力,在預防多種疾病方面可以發揮重要作用,在這方面,馬鈴薯 健康人類飲食中最重要的食物之一.
根據現代知識和思想,從健康人類飲食的角度出發,對馬鈴薯生化成分各個組成部分的重要性進行了不同的評估。
事實證明,馬鈴薯塊莖中含有大量的水(75%或更多)且能量本身(即每100 kcal的養分密度)相對較低是非常重要的。 在馬鈴薯中,該濃度大致相當於人體在消化和吸收食物過程中所需的能量指數。 據它說,與其他動植物來源的食品相比,馬鈴薯更能滿足成年人的需求。
澱粉 這是馬鈴薯的主要組成部分,是馬鈴薯的主要食品和經濟(經濟)尊嚴。 在新鮮塊莖中,澱粉的平均含量約為乾物質的17,5%(波動範圍8,0-29%)或75-80%。
原始澱粉幾乎不被人類吸收。 但是,經過熱處理(例如蒸煮)後,其消化率急劇提高-高達約90%。 應當記住,在人體胃腸道中,澱粉被澱粉分解酶逐漸(逐步地)裂解為葡萄糖,而只有後者被包括在人體的代謝循環中。
人胃腸道中的馬鈴薯澱粉沒有被完全消化成單醣。 它的一部分以未消化的形式進入大腸。 這就是所謂的“保護澱粉”。 根據新的醫學數據,這種澱粉是人類結腸微生物群非常有價值的底物。
“受保護的澱粉”的生理作用是其被腸道菌群切割後促進了有機酸的形成,而有機酸又與所謂的壓載物質一起抑制了結腸癌細胞的生長。 後者對於預防該腸癌非常重要。
蛋白質(原始蛋白質).
土豆中的粗蛋白含量相對較低,約為2%(0,69-4,63%)。 但是,這不僅與馬鈴薯蛋白質的數量有關,而且與馬鈴薯蛋白質的質量有關。 必需氨基酸和非必需氨基酸的比例非常重要(大約與動物來源的蛋白質相同),因此,馬鈴薯蛋白質被認為特別有價值,其組分的組成接近雞蛋蛋白質的80%以上。 馬鈴薯蛋白在人胃腸道中的消化率超過90%。 在栽培植物的植物蛋白中,馬鈴薯蛋白具有最高的生物學價值;就其營養價值而言,它僅次於動物蛋白(肉,牛奶,雞蛋)。 現在已知馬鈴薯蛋白富含賴氨酸和含硫的必需氨基酸。
根據英國營養學家的說法,在現代人類的營養中至關重要的是各個類型產品的適當平衡比例。 此外,在健康均衡的飲食中,當土豆,麵包和其他穀物產品的份額至少為33%,蔬菜和水果的份額為33%,牛奶和奶製品的份額為15%,肉,魚和其他替代產品的份額為12時,認為最有利的比例是7 %,含脂肪和糖的產品-XNUMX%。
馬鈴薯蛋白質包含8種必需氨基酸中的20種。 土豆滿足了每日所需維生素C的很大一部分。 食用100剋土豆皮煮熟並在使用前去皮的土豆時,人體會吸收大約20克碳水化合物,2克蛋白質,0,1克脂肪和2克纖維,儘管這些數字也會因各種因素而有所不同。
在十八世紀中葉。 馬鈴薯已經在歐洲普及,在凱瑟琳二世統治時期,馬鈴薯開始在俄羅斯的不同地區種植。
歐洲人逐漸學會獲得馬鈴薯高產。 對於低地農民和城鎮居民而言,這至關重要,他們總是可以,尤其是在農作物歉收的年代,為自己和家人提供食物。 因此,馬鈴薯成為了糧食安全的保證者。 偉大的俄羅斯作家托爾斯泰(L.N. Tolstoy)在XNUMX世紀末研究俄羅斯飢荒的原因時,在他的新聞作品中提請注意這種情況。 他認為,俄羅斯農民食品中的土豆在某種程度上替代了麵包,並在飢餓的年代幫助他們生存。
這種文化不僅在農作物歉收期間,而且在過去三個世紀的歐洲戰爭中,也挽救了數百萬人的生命。
長期以來,經驗確定了十八至十九世紀歐洲的人口爆炸。 這與以下事實有關:在那幾年,歐洲人的飲食包括不超過400公斤的馬鈴薯(每位成年人每年)以及足夠的牛奶和乳製品。 這些產品的組合確保了人群的營養價值。
脂肪。 土豆中的脂肪含量微不足道,這本身在飲食計劃中對各種菜餚的製造和飲食的準備很重要。 但是,脂肪酸的組成非常有價值-主要是由於諸如雙不飽和亞油酸(約佔馬鈴薯脂肪酸的50%)和三重不飽和亞麻酸(約佔20%)之類的重要成分。
壓載物質.
長期以來,營養學家一直低估所謂的植物纖維。 壓載物質首先被理解為植物細胞壁的不可消化成分,例如碳水化合物(纖維素,果膠,半纖維素,木質素),它們在消化過程中發揮重要的,部分不同的功能,影響新陳代謝。 它們在健康飲食中起著重要作用。 已經證明這些物質是人大腸微生物群的營養底物。 這實際上是“第二胃”; 微生物過程形成的有機酸會積極影響人類的新陳代謝。
未消化的植物纖維可吸收水,氣體和其他不必要的物質,從而將其從體內清除。 儘管這些物質在塊莖中的比例很低(2,5%),但200克馬鈴薯中的一部分滿足了人們日常所需這些成分的每日需求量的四分之一。
礦物質.
馬鈴薯塊莖含有大量的微量元素和微量元素,它們在新陳代謝中起重要作用。 每天食用200克馬鈴薯,可以滿足一個人的每日需求:鉀-30%,鎂-15-20%,磷-17%,銅-15%,鐵-14%,錳-13%,碘-6%,含氟-3%
維生素... 馬鈴薯包含對人類有用的全部維生素,特別是水溶性維生素,但在塊莖中的含量波動很大。 特別重要的是相對較高的維生素C含量(10–20 mg / 100克濕重),略高於蘋果(10 mg / 100 g濕重)。 在烹飪過程中,這種維生素損失了10-20%。
1902年,德國生理學家和衛生學家M.Rubner確立了馬鈴薯蛋白質的高品質,包括必需氨基酸的含量。 隨後,這些發現被反复證實。 1965年德國生理學家E. Kofrani和F. Dzhekat提供了最令人印象深刻的證據,他們發現土豆和雞蛋的蛋白質質量相同,他們的平衡實驗證明飲食中蛋白質的最大生物學價值在於土豆和雞蛋塊的混合物(比例為65:35,即500剋土豆和一個雞蛋的混合物)。 英國研究人員A. Jones指出,馬鈴薯菜餚中的蛋白質含量會根據製備方法而有很大差異:在普通的煮土豆中-1,5%,在油炸中-2,8%,在油炸中-3,8%,以及炸土豆片-最多6%。
每天食用300克馬鈴薯,可以滿足每日需求:維生素C佔70%,維生素B6佔36%,維生素B1佔20%,泛酸16%,維生素B2 8%。
抗生素和類胡蘿蔔素.
根據關於飲食營養在改善人們生活質量中作用的新觀念,土豆被認為是重要的農作物之一,其抗氧化劑(主要是花青素和類胡蘿蔔素)的含量具有很高的潛力,可增強人體免疫系統。
在馬鈴薯中,這些類黃酮可導致塊莖皮膚和果肉的藍色,紫色,紅色,橙色和亮黃色。 這些顏料由於其在人體中釋放游離氧自由基的能力而具有作為抗氧化劑的巨大價值。 眾所周知,富含抗氧化劑的飲食有助於降低患動脈粥樣硬化,某些類型的癌症,與年齡有關的皮膚色素沉著變化,白內障等風險。
比較評估表明,就花青素和類胡蘿蔔素的含量而言,鮮黃色,橙色,紅色和紫色果肉的品種明顯超過塊莖白色果肉的品種(表3)。
每9,5克塊莖原重,花色馬鈴薯中花青素含量的波動範圍是37,8-100 mg。 朝著這個方向進一步改善特性的前景使得將帶有彩色果肉的土豆與西蘭花,紅甜椒和菠菜等有價值的蔬菜作物並列,這些蔬菜以其抗氧化性能著稱。 由於類胡蘿蔔素含量較高,帶有黃肉的土豆在世界許多國家早已流行。
現代研究證實,由於類胡蘿蔔素含量較高(每500克濕重800-100毫克),因此基於產生鮮黃色,橙色和紅色果肉的品種,可以進一步顯著改善這些指標。 即使在這一方向上最不成功的選擇,也可能對人類的飲食營養非常重要,並為馬鈴薯生產作為全球重要作物的發展提供了新的動力。
在短期內,我們可以期待 黃色,橙色,紅色和紫色果肉的變種將越來越受歡迎,它們對人類飲食營養的貢獻將增加.
因此,評估馬鈴薯在現代人類營養中的作用,可以毫不誇張地說,馬鈴薯塊莖不僅是食物,而且還是藥物。 它們被很好地消化和吸收,幾乎不含過敏原,可用於特殊的蛋白質飲食,需要降低酸度的飲食等。
但是,我們不要忘記,馬鈴薯屬於茄屬植物,其特徵是某些生物鹼的含量會對人體健康產生負面影響。 土豆還含有硝酸鹽,重金屬和丙烯酰胺。 使用馬鈴薯塊莖作為食物時,必須考慮所有這些因素。
土豆的藥用特性早已為人所知。 本質上是之後 歐洲馬鈴薯的傳播已經消除了壞血病的流行。 未加工的馬鈴薯汁用於治療胃潰瘍和十二指腸潰瘍。 馬鈴薯是腎臟和心血管疾病患者的減肥食品之一。 在土豆的花和塊莖中,發現了一種毛細管增強劑。
馬鈴薯中所含的生物鹼西紅柿對某些致病性真菌和細菌具有抗菌活性,而且 抗組胺藥活性,在治療過敏中很重要。
在民間醫學中,將磨碎的生土豆用於燒傷,濕疹和其他皮膚疾病的患處。 通過吸入馬鈴薯蒸汽,可以治療上呼吸道粘膜炎。
硝酸鹽。 如您所知,馬鈴薯塊莖含有少量的硝酸鹽。 近年來,科學已經收集到足夠的數據來證實適量食用食物中的硝酸鹽甚至對人體健康有益。 在人體中,硝酸鹽分解為亞硝酸鹽,而亞硝酸鹽則對口腔和胃腸道進行消毒。
但是,這發生在中等硝酸鹽含量的情況下。 在實踐中,經常記錄到土豆中硝酸鹽含量的增加。 它取決於多種因素:栽培的品種,天氣和土壤條件,高劑量的肥料,儲存條件等。馬鈴薯的硝酸鹽含量在煮沸,去皮和工業加工(油炸,乾燥,切屑)期間會降低。
龍葵素... 在馬鈴薯植株的所有器官中,包括塊莖中含有有毒的甾體類生物鹼茄鹼,它由α-茄鹼和α-hacoin組成。 但是這種生物鹼的濃度很低:新鮮馬鈴薯塊為2-60 mg / kg。 每300千克500-1毫克的茄鹼濃度被認為對人體健康有害。 由於茄鹼對植物本身俱有重要的保護作用,可以防止天敵,因此茄鹼主要集中在果皮中。 不同品種的濃度水平不同。 在儲存過程中以及塊莖損壞的情況下,茄鹼的濃度會略有增加。 但是,一定要提防已經變綠並在黑暗中發芽的塊莖。 它們中茄鹼的濃度對人體健康變得危險。 應該記住,烹飪過程中不會破壞茄鹼。
酶(酶)抑製劑 -像茄鹼一樣,它們可以保護馬鈴薯塊莖。 對於人類而言,它們並不危險,因為它們很容易被暴露於溫度下而破壞。
重金屬。 健康危害主要是鎘和鉛。 但是,它們在馬鈴薯中的含量遠低於可接受劑量的閾值。 清潔時,土豆中的鉛含量降低了80-90%,鎘降低了20%。 烹飪時,鎘水平又降低了25%至30%。 烹飪過程中鉛含量不變。
丙烯酰胺 在馬鈴薯產品中,它是由游離氨基酸和低水含量的溫度處理過程(高於1200С)中的單醣(葡萄糖,果糖)形成的。 隨著馬鈴薯塊莖加工過程中溫度的升高,丙烯酰胺的含量增加。
加工者意識到這一點,因此進行額外的熱燙處理,並採用其他技術方法來減少最終馬鈴薯產品(木片,炸薯條)中丙烯酰胺的含量。
在決定馬鈴薯品種烹飪類型的最重要的就餐品質中,消化率,果肉密度,粉狀和含水塊莖尤其重要。 根據這些參數,馬鈴薯品種分為 4種烹飪類型:從不易消化的色拉(烹飪類型A)到更易消化且易碎的類型(B,C,D),用於準備特定的馬鈴薯菜餚。
A型 -色拉土豆,不要煮,塊莖在烹飪過程中保持完整,果肉稠密,不粉狀,不含水。
B型 -稍微消化,果肉中等緻密,微粉,微水。 塊莖足夠完整,味道很好。 它可方便地用於準備湯和配菜的家常飯(用水煮沸或蒸熟,皮煮或烘烤,土豆泥或自製炸薯條等)。
類型C。 -煮得很好,果肉適度粉狀,嫩(軟),相當乾燥,塊莖破裂,但在烹飪過程中不會破裂。 它主要用於食品工業。
D型 -土豆煮得很硬,非常粉狀,不含水,主要用於製作土豆泥和加工成澱粉。
相當數量的馬鈴薯品種在兩種烹飪類型(AB和BC)之間表現出中間特徵。 在這種情況下,第一個字母表示主要的烹飪類型。