俄羅斯科學家首先分析了現代蔬菜的成分,以便種植最有前途的蔬菜。
聯邦蔬菜生產科學中心和RUDN大學的專家對500多種蔬菜進行了研究。 最重要的是,科學家對使植物有用的特殊物質的含量很感興趣。 我們談論的是酚類化合物,通常被稱為抗氧化劑。 它們是抵抗心血管和神經系統疾病,增強免疫力,最重要的是,它們可以抑制單個細胞和整個生物體的衰老。
聯邦蔬菜種植研究中心聯邦州預算科學機構介紹,生理學和生物化學實驗室負責人Murat Gins教授說:``在我們之前,沒有人做過這樣的工作,因此我們不知道現代蔬菜產品中包含多少酚類化合物。'' “我們的目標是對蔬菜進行分類,以創建功能性食品,並根據其生化特性選擇育種植物。
研究酚類化合物並非偶然。 如果說上世紀有用的主要標準是維生素C的存在,那麼今天的概念已經改變:科學家已經證明維生素C本身不起作用,只是為了使其“更活潑”就需要這一類物質。
除了傳統的西葫蘆,南瓜,洋蔥和馬鈴薯外,科學家還研究了不熟悉普通大眾的文化,例如,鍛制有角瓜,苦瓜-南瓜家族的纏繞草藤,蘆筍扁豆和貝寧卡祖蠟瓜。 科學家們確信,出於多種原因,從一系列微量元素的角度來看,我們餐桌上傳統的蔬菜正在變得越來越少用,因此您需要注意“新項目”。 他們在最近在索契舉行的“新植物和替代植物及其使用前景”國際會議上介紹了他們的工作成果。
蔬菜裡面
在聯邦蔬菜種植科學中心的一樓,學校的自助餐廳聞起來很難聞,但在二樓有舒適的甜美水果和蔬菜香氣-實驗室位於此處,科學家們在這里分析蔬菜的成分。
蔬菜中的標準化學成分以及維生素,微量元素和其他生物活性物質的百分比是已知的。 在文件中,甚至為在俄羅斯聯邦領土上種植的每種品種以及進口的每種品種都塗了該試劑盒(當90年代初異國熱帶水果倒入俄羅斯時,營養研究所的員工對每種新產品進行了分析)。 但是實際上,水果的成分可能與標準有很大不同。
科學家分別從蔬菜中提取膳食纖維,稱重並乾燥以進行研究。 測量水分和糖的量。 維生素和微量營養素的存在通過高科技液相色譜法確定。 該方法的本質是非常原始的:將蔬菜中的“提取物”溶解在水中,然後應用於一種“填充劑”,並分析發散圓的組成。 在這種情況下,物質分為幾層-與吸附劑相互作用的各種成分。 科學家需要計算所需的組件數量,這些組件集中在一個單獨的層中。
現在有更昂貴,更先進的色譜方法,可讓您以非常高的準確性確定非常低的物質濃度。 但是為了確定蔬菜中抗氧化劑的含量,金斯教授使用了簡單的紙色譜法。
Murat Sabirovich解釋說:“現代色譜儀根據大數據原理工作(它處理大量信息。-“ O”)並給出其捕獲的所有數據。因此,我們將不得不花費大量精力來組織這些數據。 我們不需要這些細節。 因此,根據對人體的影響,我們將所有酚類化合物分為4組,並使用經典設備確定了每個品種中物質的濃度。
如果我們比較抗氧化劑在植物及其塊莖的葉子中的作用,那麼多葉蔬菜通常包含增強血管和整體免疫力的物質,而根莖作物會積聚參與細胞構建和人體再生的特殊聚合物酚類化合物。
事實證明,從健康的角度來看,多葉蔬菜包含大多數最有用的物質,其中一些不是在俄羅斯種植的。
一次從所有組中收集最大量抗氧化劑的絕對冠軍是窄葉菊花(我們沒有,但是在東南亞,中國,越南,尤其是在日本,他們只是瘋了)。 水果對多葉植物損失很多,但其中也包括抗氧化劑數量的冠軍。 這三個領導人包括洋蔥,西紅柿和甜椒。
然而,最重要的是,研究人員不是受到知名產品的啟發,而是受到新產品(對於我們的大多數消費者)的啟發,他們對新產品抱有特別的希望。 你在說什麼
“狐狸尾巴”不僅
我們進入蔬菜生產科學中心的庫房-一個寬敞的房間,桌子上鋪著無數張報紙。 它們被巨大的紫色圓錐花序所掩蓋。 穗狀花序是乾花的氣味,還有一點甜菜根,無數的黑色閃亮種子珠子撒在報紙上。 這是a菜色,或者簡稱為“狐尾”。
mar菜是金斯教授的驕傲。 該研究所的專家們從這種植物的葉子上首次製成了涼茶形式的膳食補充劑。 這茶只是抗氧化劑的倉庫。 mar菜花草茶中所含的脫氫槲皮素,槲皮素,a菜紅和其他生物活性物質有助於增強免疫力並提高視力。 涼茶可以作為益生元,刺激腸道中有益細菌的生長。
穆拉特·金斯(Murat Gins)說:“在90年代,當天然食用色素出現問題時,我們就對a菜產生了興趣。以前,它是從甜菜根中獲得的,但價格太昂貴了。 他們從a菜葉生物質中開發了一種染料技術,當他們開始研究其特性時,結果非常有趣。
與微生物研究所一起。 加布里切夫斯基的科學家研究了a菜對雙歧桿菌和乳桿菌生長的影響。 事實證明,在狐尾提取物的存在下,有益細菌的生長增加了多達1000倍。
在尋找新抗生素的研究所中 Gouse蔬菜種植者測試了a菜對小鼠的抗癌特性。
事實證明,借助an菜提取物,標準藥物對接種的腫瘤的作用從60%提高到98%。 科學家在患有營養不良的兒童和成人中測試了新的涼茶-此處here菜沒有令人失望。 第4級失調被轉化為第3級,第3級-轉化為第2級,依此類推。 根據莫斯科地區衛生部的計劃,a菜已在學童中接受測試。 測試參與者的父母指出,孩子患感冒的可能性降低。
Gins教授解釋說:“ A菜是一種複雜的產品。例如,從mar菜種子中獲得的油中含有大量的角鯊烯,而角鯊烯是目前正迅速普及的一種物質。 痴迷於放射線和癌症保護的日本人在深海鯊魚的肝臟中發現了它,並在很長一段時間內尋找劣質魚類,直到發現a菜比鯊魚更富含這種獨特的物質。 角鯊烯能對抗癌細胞,維持免疫力,調節激素的產生並維持青春。 正是a菜種子成為角鯊烯含量的冠軍。 好吧,leaf菜葉是酚類化合物的擁護者。
聯邦國家預算科學研究院蔬菜研究所聯邦中心的科學家所依賴的另一種非傳統植物竟然是育空-一種耶路撒冷洋薊樣的蔬菜,根系香脆。
育空地區的祖國是安第斯山脈,但是當專家發現這種植物樸實無華並且可以生活在其他氣候帶時,它開始在郊區種植。 在研究所經濟的溫室中,像一個優秀的籃球運動員一樣高的標誌桿將巨大的易碎葉子伸向太陽。
-你不能拍照! -嚴格保護採用新農業技術的溫室工人。
PFUR生物學家將這些溫室帶入了溫室,並在俄羅斯聯邦國家登記冊中列入了一種新的Yacon品種,其中含有大量酚類化合物。 育空地區的塊根富含菊粉-一種具有甜味的有機物質,在製藥中用作甜味劑。 利用圖標的生化參數,科學家開發了一系列針對糖尿病患者的產品,包括塊莖中的土豆泥。 育空菌還可以作為一種額外的碳水化合物來源用於酵母中:如果在從黑麥和小麥粉的混合物生產麵包的過程中,在準備麵團的過程中使用育空原漿,那麼成品麵粉產品的味道,氣味和營養價值將得到顯著改善。
午餐用泡沫橡膠
俄羅斯科學家試圖開發的產品稱為功能產品。 這些是特別有用的產品,可以增加人體對疾病的抵抗力,改善生理過程。 它們在日本特別受歡迎,在上世紀80年代末,在國家一級制定了健康飲食的概念。 現在,我們的衛生部正在嘗試引入類似的概念。
這些舉措是針對客觀情況而出現的:絕對占多數的現代蔬菜不僅失去口味,而且營養豐富。 過去的懷舊時,樹葉變綠,水更甜,並不總是虛幻的。
幾年前,美國農業部公佈的數據表明,在過去的半個世紀中,蔬菜和水果中許多有用物質的含量已大大降低。 因此,羽衣甘藍中的鈣(以前被認為是該元素的主要來源)減少了85%。 歐芹和蒔蘿中的鎂含量降低了30%以上。 蔬菜中的鐵含量一般減少了27%,磷減少了14%。 維生素含量也發生了同樣的事情:維生素B的量2 下降了38%,維生素C下降了20%。
低濃度的生理活性物質反過來使產品失去實用性和令人愉悅的味道。 發生這種巨大變化的原因之一是,科學家稱農藥已在農業中使用了數十年。
“在存在酶的情況下,水果中會形成有益於我們營養的生理活性物質,”俄羅斯聯邦農業部聯邦農業諮詢中心農業工業綜合創新技術部門負責人Amiran Zanilov解釋說。決定產品益處的是抗氧化劑。 酶促反應的活性或其速度可以高達每秒一千個反應! 農藥從一開始就抑制了系統的酶活性。 農藥要么直接起作用,要么使酶從其直接職責中“分散”,而不是產生抗氧化劑,而是與農藥發生反應,即從胎兒中去除農藥,或者間接起作用:農藥抑制土壤微生物區系的活性。 例如,殺菌劑bi-58或其他有機氯和有機磷化合物進入土壤後幾天,某些酶的活性降低多達2,5倍,某些微生物組的活性降低多達4倍。
大自然本身正在與農藥鬥爭。 它們的分解和排泄發生在土壤和胎兒細胞內部。 細胞內分解甚至更活躍。 這意味著從理論上講,從經過化學處理的植物中可以獲得乾淨的農作物。 但與此同時,它會被剝奪光鮮的味道-因為該酶不產生抗氧化劑,而是使農藥排毒。 結果是安全和無用的蔬菜和水果,“起泡”的味道。
FSBI聯邦蔬菜生產研究中心的Murat Gins對這個評分有自己的看法。
金斯教授說:“現在,許多人認為拒絕使用肥料就足以假定我們已經轉向有機農業。但是,化學肥料並未在所有地區都施用到土壤上,而只在或多或少地用於富裕地區:克拉斯諾達爾地區,羅斯托夫,利佩茨克,別爾哥羅德州地區,在阿爾泰。 當然,土壤的技術污染可能是一個大問題,但對我們而言,它不像中國那樣重要。 還有另一個普遍的問題。 根據環保主義者的說法,地球大氣中二氧化碳的含量更高。 一方面,它對植物很有用,它們生長更快。 但是總的生物量正在增加,微量營養素保持不變。 獲得了稀釋的效果。
也許是這樣嗎?
奇怪的是,水果品質下降的另一個原因是選擇。 根據科學家的說法,選育將提高效率,即提高生產力。 因此,不考慮農產品中生物活性物質的含量,數量更為重要。
蘋果樹的陰影面
根據科學家的說法,如果您從陽光和陰影一側的同一棵蘋果樹上摘取一個蘋果,這些水果中維生素和其他生物活性物質的含量將有所不同。 即使在同一區域內,生物成分也會發生變化,因此來自不同氣候區的水果呢? 事實證明,在某些情況下,郊區種植的水果可能比陽光明媚的意大利種植的水果更有價值。
蔬菜研究所的Murat Gins教授說:“植物的基因組大於動物的基因組。植物物質的多樣性高於動物,因為動物是可移動的,並且植物無法逃避或躲避外界因素。 他必須當場保護自己免受風,雨和溫差的影響。 當植物遇到壓力時,它開始合成抗壞血酸,從而增加了身體的穩定性。 農藝師將此功能用作豐富植物的強大技術方法-溫室開放,通風和涼爽。 生長條件越多樣化,植物中應合成的物質的生化光譜就越大。 因此,例如,南部的西紅柿更甜,它們積累了更多的碳水化合物,而我們在中部生長的西紅柿則酸性更高,但它們含有更多的生物活性物質。
穆拉特·金斯(Murat Gins)解釋說:“例如,有基本知識,即肉類食品具有建築和能量功能,而蔬菜類食品則具有治療和調節功能。但是蔬菜類食品非常多樣化。 甚至同一果實的成分也會隨著成熟而改變。 不同品種的特性可能會有很大差異。 西方在這裡吃很多西蘭花,幾乎不吃白菜。 由於地中海的白菜品種(同樣的西蘭花和抱子甘藍)正在開花,因此它們都是綠色的,這意味著它們含有酚類化合物和抗氧化劑。 對我們來說,通常的白菜主要由孤立的白葉組成。 它們含有大量的膳食纖維和良好的發酵物質,是我們微生物組-腸道微生物區系的飼料,可產生我們所需的維生素和礦物質。 不同類型的白菜具有不同的功能,但並非所有人都知道。
同時,正是每個人都需要的特殊知識。 此外,它們還允許開發一種新的科學-食品組合學,可以為特定的人選擇產品。 科學家們確信,在不久的將來,我們將為自己組成一種與現代的限制性飲食無關的飲食,例如“六點後不進食”。
-飲食的形成不是營養學家的優先考慮的問題-聯邦營養與生物技術研究中心生物科學博士Vladimir Bessonov說-您可以正確地形成這種飲食,其中甚至包括啤酒甚至一塊培根,它們都可以通過其他方式得到補償產品。 飲食沒有限制,它是生物活性物質的和諧生產。 這不僅是因為營養師的選擇,還在於人本人的偏好。 事實是,如果我們提出的飲食與一個人的飲食習慣相矛盾,那麼他就不會遵循。 因此,任務是根據新知識來調整飲食習慣,並找到功能性食品,其中含有特定人所需的大量物質。 這樣不僅健康,而且美味……
花園裡的藥房
科學家們根據蔬菜中最清楚地代表營養的成分將其分為四類。 以下是這些“提名”中的每一個的獲獎者
食用菊花,a菜,葉柄芹菜
該組包含羥基肉桂酸及其酯。 這樣的化合物能夠啟動整個基因級聯的工作,這些級聯可以保護人體免受有害物質的侵害,並可以抑制衰老過程。
西蘭花,白菜,西洋菜
在這類蔬菜中,有簡單的酚類化合物和羥基苯甲酸。 所有這些物質都會刺激植物的生長。 在它們的基礎上,產生了整個單寧,這在人體中阻礙了細胞死亡的過程。
species菜,薄荷,檸檬香脂的蔬菜種類
這些植物的成分包括大量的類黃酮-刺激人體的通用物質。 它們保護細胞免受活性氧和自由基的作用,參與代謝過程,並幫助吸收維生素。
花椰菜,可食菊花的花序
它們包含所謂的縮合和聚合的酚類化合物。 在細胞中執行構建功能,也就是說,它們是人體再生中必不可少的助手。
最好的
每天可供俄羅斯人使用的蔬菜還含有對身體有益的抗氧化劑。 介紹前五名
- 紫洋蔥是常見洋蔥的甜味和亮洋蔥表親。 營養物質的最高濃度集中在洋蔥的最上層,就在外殼下方。
包含花青素-抗氧化劑,可預防糖尿病,癌症和神經系統疾病的發展。 它們可以抵抗感染並延緩衰老過程。
洋蔥還含有類黃酮槲皮素-這種抗氧化劑具有抗過敏和利尿作用,具有抗炎,抗痙攣,抗腫瘤和放射防護的作用。
- 西蘭花是小學生中最不喜歡的蔬菜。 然而,它的有益特性使其成為我們時代最重要的產品之一。 西蘭花含有蘿蔔硫素,一種有效的抗癌有機化合物。
世界癌症基金會發現,這種白菜可有效預防和控制食道,胃,肺,皮膚和泌尿生殖系統的癌症。
西蘭花中的維生素C比柑橘類水果中的維生素C高2倍。 回想一下,這種維生素是增強免疫系統,確保結締組織和骨骼組織正常功能以及血管彈性的最強抗氧化劑。
- 甜椒含有大量的維生素B,PP,E,尤其是維生素C。其中的太多以至於新鮮的30-60克這種蔬菜足以滿足人體的日常需求。 胡椒還含有許多微量元素,而且有趣的是天然抗生素辣椒素(它抑制體內微生物和真菌菌群的生長,改善消化)。
纖維,果膠,葡萄糖,果糖,鐵,鎂和銅,生物類黃酮和維生素C的含量高,對血管的彈性具有有益的作用。
- 幾乎每個人都喜歡的胡蘿蔔富含胡蘿蔔素,胡蘿蔔素能促進新細胞的形成和血液的形成,抵抗感染,增強皮膚,骨骼和牙齒,改善視力。 腎臟,膀胱和肺也需要胡蘿蔔素。
在抗氧化劑中,胡蘿蔔含有維生素C,可增強血管壁並改善膚色。
除此之外,胡蘿蔔中所含的維生素E對皮膚具有有益的作用-促進皮膚表層的再生並增加肌肉彈性。 塊根作物最有用的部分是靠近皮膚。
- 番茄是每個人都喜歡的另一種蔬菜。 它包含維生素C(抗氧化劑蘆丁),可防止紫外線輻射,維生素B,葉酸和許多礦物質。 此外,西紅柿還含有大量的免疫刺激劑和抗氧化劑胡蘿蔔素。 番茄中所含的有機酸可改善消化並抑制致病菌群。 得益於抗氧化劑番茄紅素,經常食用西紅柿可將心髒病的可能性降低26%。