馬鈴薯產品的生產是解決人口持續和充分供應問題的因素之一,因此世界上許多發達國家的馬鈴薯消費量減少而增加並非巧合。在加工產品的消費中。
近幾十年來,馬鈴薯育種特別關注作物的預期用途、提高塊莖的質量和生物學價值等要求,同時考慮到工業加工成馬鈴薯產品複合體的前景,其中脆土豆在產量方面佔據領先地位。 在世界許多國家,專業化企業製備的馬鈴薯產品的生產有明顯的擴大趨勢。 在這方面,創造適合工業加工的馬鈴薯新品種和雜交種是科學研究的一個重要領域。
品種是提高生產力的最重要因素,也是馬鈴薯種植創新技術的主要要素。 產品最重要的經濟和消費者特性不僅取決於原料,而且還取決於種植作物的使用和營銷方向。 行業發展的每個階段都需要適當且必要的主動選擇策略。
世界育種實踐表明,培育具有高適應潛力的馬鈴薯新品種,在改變農業氣候生長條件、降低農藥用量和改善環境生態狀況的同時,在提高產量和產品質量方面取得了真正的進展。
在這方面,不遜色於最好的國外同類品種的國內育種有前景品種的加速開發和商業化是創新馬鈴薯生產技術的最重要因素。 然而,儘管我們國家許多地區的自然和氣候條件使我們認為它們很有希望舉辦種薯的生產。 出於這個原因,大型商品生產商繼續購買大量外國品種的種子材料,主要來自歐洲育種和種子公司,以便在俄羅斯進一步繁殖。 如果新品種的競爭力提高和認證種子材料的產量增加,就有可能克服國內馬鈴薯品種份額穩步下降的趨勢和對種子進口的依賴。
隨著工業加工的發展,出現了缺乏具有必要特性的原材料的問題——實際上沒有特殊的品種,推薦用於食品生產的可用品種尚未得到充分研究。 例如,種植面積對脆土豆的質量也有重大影響。 馬鈴薯有價值的經濟特性在很大程度上取決於生長季節的條件。
加工用塊莖的質量要求因目標產品而異。 非常重要的是解剖學、形態學、生化和感官指標。 因此,開發最適合製作半成品和即食食品以及用於技術目的的特殊品種是相關的。
在培育加工成馬鈴薯製品的特殊品種時,對決定成品質量的干物質(20-25%)和還原糖(0,2-0,5%)含量有特殊要求。
對於工業加工,最適合的塊莖是圓形、圓形和圓形到長橢圓形,因為這有利於馬鈴薯的分類,減少清潔過程中的浪費和機械損壞,並提高標準產品的產量。 為了生產脆土豆(薯片),從 17 月到 20 月需要乾物質含量至少為 24% 的成熟土豆,其餘時間至少需要 720 ... XNUMX%,密度 - XNUMX kg / m3 . 還原糖的含量不超過0,25%,它們在整個塊莖體積內均勻分佈。 馬鈴薯在儲存過程中不應明顯積累還原糖,並在低溫儲存後的再調節過程中迅速將還原糖水平降低到可用水平。 生產炸薯條需要成熟的土豆。 塊莖的形狀是長圓形,圓形橢圓形,與淺單眼齊平。 長度 - 50 毫米或更多。 固體含量 - 20%至24%,還原糖 - 與脆土豆相同,密度 - 720 kg / m3. 使用馬鈴薯品種,其塊莖在去皮、烘烤、冷凍和解凍後沒有非酶促的果肉變黑。 馬鈴薯在儲存過程中不應明顯積累還原(還原)糖,並在低溫儲存後的修復過程中迅速將其水平降低到可接受的值。
在馬鈴薯產品的生產中非常重要的是塊莖中還原糖的含量,它是強氧化劑,當與氨基化合物、氨或簡單肽相互作用時,會形成帶有紅寶石色的深棕色類黑素化合物,影響獲得的產品質量。 塊莖中還原糖的含量是一個品種性狀,但該指標並非保持不變,而是根據塊莖的生長、貯藏和成熟條件而變化。
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